文献类型： 中文期刊
作者： 张丽霞 1 ; 金璐 1 ; 孙强 1 ; 李广海 2 ; 李正邦 2 ; 孔祥昌 2 ; 杨凤阁 2 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
2.正阳新地食品工业有限公司
关键词： 花生沙;配方优化;模糊数学感官评价;营养评价
期刊名称： 中国食物与营养
ISSN：
年卷期： 2021 年 006 期
页码： 27-31,59
摘要： 通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质（蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性）进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准（100%）、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加（P <0.05）、脂肪含量显著降低（P <0.05）、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。
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