您好，欢迎访问江苏省农业科学院 机构知识库！
江苏省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

水产蛋白酶解制备鲜味肽

文献类型： 中文期刊

作者： 李莹 1 ; 黄开红 1 ; 周剑忠 1 ; 曾晓雄 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京农业大学食品科技学院

关键词： 鲜味肽;酶解;超滤;美拉德反应

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 13 期

页码： 248-253

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以3种不同类别的水产蛋白为原料,制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点,确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1;采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解,添加两酶质量比为1:1。采用Box-Behnken设计和响应面法(RSM)优化酶解水产蛋白的工艺,以水解度和感官评分为指标,探讨酶与底物比([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明:水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[E]/[S]7.5‰、底物质量浓度30g/100mL、自然pH值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明,该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8,与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽,将其分别进行Maillard反应。表明分子质量2.5～5kD鲜味肽Maillard反应后鲜味浓郁,无腥苦味。

  • 相关文献

[1]辣椒渣鲜味肽初步分离纯化研究. 罗凤莲,王燕,赵静. 2017

[2]美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展. 吴瑀婕,卢方云,黄瑾,邹烨,徐为民,王道营. 2021

[3]黑莓浓缩清汁加工工艺研究. 周剑忠,单成俊,黄自苏,王英,李莹. 2014

[4]酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化. 张音,夏延斌. 2012

[5]大蒜美拉德反应过程中内源酶活性和抗氧化能力变化. 王卫东,孙月娥,宋辰,董艳花. 2016

[6]畜禽副产物蛋白质及其水解物的美拉德反应在食品加工中的应用. 陈晓,时海波,杨恒,邹烨,张新笑,王道营,苗颖. 2019

[7]缢蛏酶解物氨基酸分析及美拉德反应制备风味调味料. 李莹,周剑忠,曾晓雄,黄开红,孙怡. 2011

[8]壳聚糖处理和超滤技术在苹果酒澄清中的应用研究. 孙健,张翠英. 2008

[9]枸杞多糖的提取分级及其氧自由基清除能力分析. 唐仕荣,巫永华,刘恩岐,张建萍,吴俊霖. 2018

[10]两步超滤法纯化抗黄曲霉毒素B_1单克隆抗体的研究. 陆丽婷,石文婷,祁苏娴,张海涛,徐剑宏,祭芳. 2019

[11]碱性蛋白酶(alcalase)水解鹰嘴豆分离蛋白的工艺优化. 薛照辉,石颖娜,李勇,刘宇,刘春泉. 2008

[12]鲜食糯玉米酶法制汁工艺优化. 林美娟,宋江峰,李大婧,刘春泉,金邦荃. 2012

[13]雪莲薯原汁加工工艺及其对双歧杆菌生长的影响. 吕明生,王淑军,徐兴权,房耀维,刘姝. 2010

[14]芦苇蒸汽爆破加酶水解制备低聚木糖的条件优化. 孟煜,唐婉莹,韩士群. 2016

[15]响应面法优化虾加工下脚料抗氧化肽酶解工艺. 王卫东,顾增权,孙月娥,李春阳. 2013

[16]黑莓速溶粉加工工艺的研究. 周剑忠,单成俊,李莹,刘小莉,王英,张丽霞. 2009

[17]水蜜桃果酒生产工艺研究. 王毓宁,李鹏霞,胡花丽,李志强,赵延存,孙娅,康军凯. 2012

[18]黑莓汁加工中关键工艺参数优化研究. 周剑忠,刘小莉,张丽霞,单成俊. 2012

[19]酶法生产紫心甘薯汁的工艺. 闫征,李春阳,王乃富,蒋宁. 2010

[20]酶解条件对提高复合果蔬汁出汁率的影响研究. 刘小莉,汤莉莉,刘安虎,邱永新,周剑忠. 2016

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：江苏省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台