文献类型： 中文期刊
作者： 石彬 1 ; 李咏富 1 ; 何扬波 1 ; 龙明秀 1 ; 梁倩 1 ;
作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所
关键词： 酸奶;佛手瓜;发酵;工艺优化
期刊名称： 食品安全质量检测学报
ISSN： 2095-0381
年卷期： 2019 年 02 期
页码： 344-350
摘要： 目的以佛手瓜汁和原料乳为主要原料,研制一种具有独特风味和营养成分的佛手瓜凝固型酸奶。方法对影响佛手瓜酸奶品质的主要因素进行优化分析,并根据单因素优化结果进行正交试验,确定佛手瓜凝固型酸奶最佳的工艺条件。结果根据正交试验结果,确定佛手瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为8 h,发酵温度为43℃,白砂糖添加量为6%,佛手瓜添加量为10%,接菌量为0.2%。在此条件下酸奶pH为4.482,粘度3914mPa/s,最终产品呈淡绿色,表面光滑细腻,组织状态良好,酸甜适中,具有浓郁的乳酸风味和佛手瓜独特的清香。结论本研究为佛手瓜酸奶的研制提供了理论依据,丰富了酸奶种类,具有广阔的市场前景。
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