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不同热烫处理方式对胡椒成分及香气物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨继敏 1 ; 朱科学 1 ; 谷风林 1 ; 周雪敏 1 ; 房一明 1 ; 吴桂苹 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 热处理;胡椒成分;香气物质;影响

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2016 年 06 期

页码： 41-47

摘要： 研究不同热烫处理方式(微波处理1,3,6,9 min,水蒸气处理1,3,6,9 min,100℃水处理1,3,6,9min)对胡椒主要成分的影响。结果表明,不同热烫处理方式随着处理时间延长,胡椒中胡椒碱、蛋白质、VC含量损失越严重,而总酚含量增加。然而就3种热处理方式来说,微波对胡椒中各物质的损失相对来说最小,水蒸气次之,100℃水处理损失最大;胡椒挥发油的主要成分为3-蒈烯、石竹烯、D-柠檬烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯。最终确定较好的胡椒热烫处理为微波处理1 min,水蒸气6 min,100℃水3 min。

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