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工厂化栽培的不同杏鲍菇菌株非挥发性风味成分分析及风味评价

文献类型： 中文期刊

作者： 李巧珍 1 ; 李晓贝 1 ; 吴迪 1 ; 李正鹏 1 ; 杨焱 1 ;

作者机构： 1.国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室上海市农业遗传育种重点实验室菌物分室上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 杏鲍菇;不同菌株;风味成分

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 38-42

收录情况： CSCD

摘要： 采用离子色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪分别对7个工厂化栽培的不同杏鲍菇菌株子实体中的非挥发性风味成分组成、含量进行分析,并利用等鲜浓度值对其鲜味进行评价。结果表明:不同工厂化栽培的杏鲍菇菌株可溶性糖及糖醇总量、游离氨基酸总量、有机酸总量、碳水化合物、粗脂肪、粗蛋白、还原糖含量均有显著差异,不同菌株间的呈味核苷酸总量、灰分和水分含量无显著差异。根据等鲜浓度值(EUC)计算得出150菌株呈鲜效果最明显,100 g干物质EUC值为40. 96 g MSG。

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