文献类型： 中文期刊

作者： 温青玉 ¹ ; 张康逸 ¹ ; 赵迪 ¹ ; 孙君庚 ² ; 高玲玲 ¹ ; 郭东旭 ¹ ; 金长春 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.想念食品股份有限公司

关键词： 贮藏方式;贮藏时间;菠菜生鲜面;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 06 期

页码： 105-113

收录情况： 北大核心

摘要： 以菠菜生鲜面为研究对象,以水分含量、水分活度、p H、酸度、色泽、叶绿素含量、感官属性、菌落总数为考核指标,在4℃和25℃条件下系统研究光照、避光、充CO2等3种贮藏方式对产品品质影响。实验结果:在4℃和25℃条件下,3种贮藏方式中菠菜生鲜面的水分含量、水分活度、p H、色泽、叶绿素含量、感官属性随贮藏时间的延长逐渐下降,酸度和菌落总数逐渐上升;4℃、充CO2的贮藏方式,产品的品质最优;贮藏5 d的感官评分和菌落总数分别为7.1、8.7×104CFU/g,为产品的品质裂变转折点;菠菜生鲜面感官品质、菌落总数与产品的水分含量、酸度、水分活度、p H、总叶绿素、叶绿素a、叶绿素b、L*、a*、b*具有相关性。本研究通过对贮藏品质的探讨,为产品的货架期延长、突破制约产业化发展的技术瓶颈提供重要的数据支撑。