文献类型： 中文期刊
作者： 曹荣 1 ; 刘淇 1 ; 殷邦忠 1 ; 薛长湖 2 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院
2.中国海洋大学
关键词： 虾仁;熟制加工;质构分析;感官评定
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2010 年 31 卷 06 期
页码： 1-5
收录情况： 北大核心
摘要： 以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象,分析虾仁不同部位的TPA(Texture Profile Analysis)质构特性,并分析不同熟制加工方式对虾仁品质的影响。结果表明,不同种类的虾仁(南美白对虾和鹰爪虾)及同种虾仁的不同部位其质构特性有较大的差别,为确保数据的准确性和可比性,试验中应固定TPA的测定部位,其中第二和第三腹节适宜作为TPA的测定位点;121℃高温高压的灭菌工艺会造成虾仁硬度、弹性和咀嚼性的大幅度下降,为保证虾仁的感官品质,生产加工中应采用沸盐水煮制的熟制加工方式。
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