文献类型： 中文期刊

作者： 康志敏 ¹ ; 张康逸 ¹ ; 李婧 ¹ ; 吴亚蓓 ¹ ; 高玲玲 ¹ ; 温青玉 ¹ ; 毛新亚 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 酵母;青麦粉;发酵特性;油条品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 46-51

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1)、H-2即发高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiaevar. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2)、L-1高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2)),不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。