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醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 高玲玲 1 ; 张康逸 1 ; 康志敏 1 ; 盛威 1 ; 温青玉 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 青麦仁;菌相变化;生化指标;面团;醒发

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 150-155

摘要： 为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标(水分含量、TTA、pH值)及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH值呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40 min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH值呈极显著相关(P<0.01),与含水量、总酸及感官评分呈显著相关(P<0.05);酵母菌与pH值、含水量及感官品质呈极显著相关;乳酸菌与感官评分呈极显著相关;醋酸菌与pH值、总酸呈极显著相关。面团醒发40 min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高,达82.75分;对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。

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