文献类型： 中文期刊
作者： 胡梦月 1 ; 王善宇 2 ; 薛勇 3 ; 曹荣 2 ;
作者机构： 1.中国海洋大学食品学院
2.中国水产科学研究院黄海水产研究所
3.中国海洋大学食品科学与工程学院
关键词： 即食虾干;煮制;热风干燥;味精当量;挥发性成分
期刊名称： 中国渔业质量与标准
ISSN： 2095-1833
年卷期： 2020 年 10 卷 006 期
页码： 10-16
摘要： 通过测定即食虾干加工过程不同阶段的水分含量、硬度、游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量和挥发性成分的变化,探究即食虾干风味形成规律.结果表明,即食虾干加工过程中,虾肉的水分含量减少,硬度增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感.游离氨基酸中丝氨酸、丙氨酸及组氨酸对滋味的贡献较大,呈味核苷酸中腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对鲜味贡献较大,鲜虾的味精当量为3.32 g MSG/100 g,干制4 h虾干的鲜味有明显提升,味精当量达到4.49 g MSG/100 g.电子鼻主成分分析结果表明,鲜虾、煮后样品气味特征区域可以明显区分开,而干燥阶段虾干的气味变化相对较小.不同加工阶段中虾干的挥发性成分差别较大,鲜虾中的挥发性物质较少;煮制后挥发性物质种类和含量明显增加,随着干燥的进行,虾干中挥发性成分含量明显增加,包括2-丁酮、丙酸乙酯及吡嗪类等化合物,可以赋予虾肉清甜的果香和烤肉香.因此,干制过程对即食虾干质构和风味的形成起重要作用.本研究可为即食虾干工业化生产提供理论参考依据.
- 相关文献
[1]不同干燥方式对卵形鲳鲹鱼片风味的影响. 吴燕燕,陈茜,石慧,魏涯,王悦齐. 2022
[2]不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响. 熊雅雯,黄卉,李来好,杨贤庆,陈胜军,郝淑贤,吴燕燕,魏涯. 2022
[3]卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究. 石慧,杨少玲,吴燕燕,林婉玲,杨贤庆,黄卉. 2019
[4]灰色关联度法综合评价卵形鲳鲹鱼片不同干制方法的品质差异. 石慧,吴燕燕,胡晓,陈胜军,王悦齐,荣辉,杨少玲. 2020
[5]南极磷虾变温热风干燥工艺研究. 马田田,欧阳杰,肖哲非,沈建. 2023
[6]鲜浒苔脱水干燥工艺的研究. 王翠苹,刘淇,袁婉丽. 2009
[7]南极磷虾热风干燥特性及干燥模型. 马田田,欧阳杰,肖哲非,沈建. 2023
[8]新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术研究. 龚翠,周爱梅,李来好,杨贤庆,陈永泉. 2008
[9]0℃气调包装对鲟鱼籽酱Huso dauricus *Acipenser schrenckii挥发性成分的影响及分析. 周婷,何丹,黄卉,郝淑贤,李来好,魏涯,岑剑伟. 2016
[10]基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分. 吴燕燕,王悦齐,李来好,王锡昌,杨贤庆,蔡秋杏,赵永强,辛少平. 2016
[11]GC-MS鉴别保活流通过程中虾夷扇贝气味特征变化. 傅润泽,沈建,王锡昌,刘俊荣,樊文,徐文其. 2016
[12]底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析. 傅润泽,沈建,王锡昌. 2015
[13]0℃气调包装对鲟鱼籽酱(Huso dauricus×Acipenser schrenckii)挥发性成分的影响及分析. 周婷,何丹,黄卉,郝淑贤,李来好,魏涯,岑剑伟. 2016
[14]罗非鱼皮明胶的脱腥方法及理化性质. 曾少葵,杨萍,邓楚津,洪鹏志,崔绮珊,章超桦,李来好. 2010
[15]越冬暂养对雌性中华绒螯蟹的营养品质及风味的影响. 宋黎黎,高建操,邵乃麟,储兰璐,邰小飞,庄红根,胡佳雯,聂志娟,王裕玉,徐跑,徐钢春. 2021
[16]精制和除臭工艺对大黄鱼肝油品质影响分析. 窦鑫,吴燕燕,王悦齐,胡晓,杨少玲,荣辉,陈胜军. 2022
[17]顶空固相微萃取-气质联用法分析麒麟菜中的挥发性成分. 杨少玲,杨贤庆,陈胜军,邓建朝,郝淑贤,王锦旭,戚勃. 2016
[18]草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化. 冯静,林婉玲,李来好,杨贤庆,王锦旭,黄卉,胡晓,郝淑贤,吴燕燕. 2016
[19]鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化. 郝淑贤,刘奇,李来好,林婉玲,魏涯,赵永强,岑剑伟,袁小敏. 2016
[20]复合添加剂对鲟鱼籽酱(Huso dauricused × sturger schrenckii)挥发性成分的影响. 黄卉,何丹,李来好,林婉玲,魏涯,杨贤庆,郝淑贤. 2015
作者其他论文 更多>>
-
杀菌条件对蓝点马鲛鱼脂质及风味品质的影响
作者：王善宇;简冲;薛勇;赵玲;孙慧慧;曹荣
关键词：蓝点马鲛鱼;杀菌条件;感官品质;脂质;挥发性物质;风味
-
我国市售虾酱产品品质分析与评价
作者：田龙;赵玲;孙慧慧;胡梦月;赵玉巧;曹荣
关键词：虾酱;理化指标;品质;主成分分析;电子鼻;GC-IMS
-
鲍营养品质及影响因素研究进展
作者：王腾;赵新楠;林怡辰;宋冬茹;霍善琴;薛勇;谭志军;彭吉星
关键词：鲍;营养品质;影响因素
-
虾类复合防黑保鲜剂配方优化与应用
作者：李琳;徐扬;孙永;赵玲;曹荣;张朝辉
关键词：中国对虾;黑变;酚氧化酶;保鲜;微生物多样性
-
基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征
作者：赵玲;王琳;曹荣;刘淇;王善宇;胡梦月
关键词：烤秋刀鱼;挥发性风味;滋味;感官评价
-
GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响
作者：王琳;赵玲;刘淇;齐祥明;曹荣;牟伟丽
关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化
-
乌鳢不同部位肌肉营养成分分析与评价
作者：路美明;相欢;陈胜军;胡晓;薛勇;黄卉
关键词：乌鳢;不同部位肌肉;肌肉营养成分;评价
