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益生菌干酪乳杆菌FM10-3生物学与发酵特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王英 1 ; 周剑忠 1 ; 仇小妹 1 ; 刘小莉 1 ; 马艳弘 1 ; 黄开红 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 干酪乳杆菌;益生菌;生物学特性;发酵特性

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2013 年 29 卷 03 期

页码： 654-658

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解益生干酪乳杆菌FM10-3的生物学特性和发酵特性,为应用干酪乳杆菌FM10-3进行益生性乳制品的生产开发提供依据,采用单因素试验研究了该菌株的最佳培养条件,并监测FM10-3凝乳过程中pH值、滴定酸度、黏度、菌落总数等指标的变化及在储存期发酵乳中FM10-3的存活状态。结果表明,FM10-3菌株在36℃、pH值为6.0的条件下,24 h即可进入生长稳定期,且该菌株具有较好的耐盐性能;该菌株具有较好的发酵性能,37℃条件下,15 h凝乳,发酵结束时,pH值为4.5,滴定酸度为81.6°T,酸奶黏度为2.49 Pa.s。4℃储藏28 d,活菌数仍能保持107CFU/g。干酪乳杆菌FM10-3生长较快且具有较好的发酵性能,在益生功能发酵乳中具有很大的应用潜力。

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