文献类型： 中文期刊

作者： 何梦影 ¹ ; 张康逸 ² ; 郭东旭 ² ; 温青玉 ² ; 盛威 ² ; 何炎 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;

关键词： 捻转;抗老化剂;复配;质构特性;回生度

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 195-202+118

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探讨复配抗老化剂对延缓捻转老化现象的影响,以水分含量变化率、质构特性变化率、回生度和感官评价为考察指标,并进行综合评分,利用单因素试验考察瓜尔豆胶、焦磷酸钠、硬脂酰乳酸钠添加量对抗老化效果的影响,并通过响应面优化法建立抗老化效果综合评分和抗老化剂添加量之间的响应模型。结果表明,所得到的捻转抗老化剂复配工艺的回归模型显著(R~2=0.9339),拟合性好,可用于预测延缓捻转老化的效果。最佳复配比例为:瓜尔豆胶添加量0.45%,焦磷酸钠添加量0.44%,硬脂酰乳酸钠添加量0.12%,在此条件下贮藏的捻转硬度、弹性、咀嚼性、水分含量的变化率分别为12.20%、2.30%、13.30%、2.40%,回生度为35.87%,感官评分为8.11,此配比条件下的协同抗老化效果最佳。