文献类型： 中文期刊

作者： 李文 ¹ ; 冯杰 ¹ ; 马海乐 ¹ ; 陈万超 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 张忠 ¹ ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所;江苏大学食品与生物工程学院

关键词： 大球盖菇;发酵;风味代谢产物;呈味特性;靶向代谢

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 09 期

页码： 2736-2744

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 对大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata)液态发酵产菌菇源风味代谢产物可行性及其特征性风味代谢物进行探究。方法 采用高效液相色谱技术,结合仿生学电子舌和电子鼻分析技术,对大球盖菇发酵菌丝体和胞外液中非挥发性和挥发性代谢产物进行靶向分析,明确大球盖菇发酵产风味代谢物的能力及其代谢产物分布情况;利用偏最小二乘回归分析法,解析代谢产物呈味特性对发酵菌丝体风味形成的贡献度。结果大球盖菇发酵产生的特征性风味物质主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、类黄酮、乙酸、柠檬酸和肽;发酵菌丝体水提液主要呈现甜味、苦味、酸味、浓厚味和满口感;挥发性醇类化合物是影响发酵液呈香特性的主要挥发性代谢产物。结论 发酵菌丝体在合成肽上具有优势,在菌物肉开发及应用方面具有较好的前景,本研究可为大球盖菇特征性风味代谢物液态发酵富集工艺和菌丝体食品中间体原料开发应用提供参考。