文献类型： 中文期刊

作者： 马艳弘 ¹ ; 魏建明 ² ; 侯红萍 ³ ; 张宏志 ¹ ; 李亚辉 ¹ ; 乔月芳 ³ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.丰县产品质量监督检验所

3.山西农业大学食品科学与工程学院

关键词： 山药泡菜;发酵方式;理化特性;微生物;感官品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 17 期

页码： 179-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示:接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33(lg(CFU/mL))、菌落总数3.2(lg(CFU/mL))、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04(lg(CFU/mL))、菌落总数2.1(lg(CFU/mL))、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。