文献类型： 中文期刊

作者： 何梦影 ¹ ; 张康逸 ¹ ; 朱笑鹏 ¹ ; 王莉 ² ; 张灿 ¹ ; 赵迪 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.江南大学食品学院

关键词： 即食捻转;工艺优化;均匀设计;灭菌工艺;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 023 期

页码： 149-154

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化.结果 表明:以每公斤青麦仁计,食盐添加量为21.5 g,花椒与辣椒添加量为25.0%(两者质量分别为102.4 g、147.9 g),菠菜粉添加量为6.5 g,浸泡时间为79 min,焙烤时间为63 min,制作的即食捻转感官评分为96.29.最佳灭菌工艺主成分分析中选取2个主成分能解释全部指标90.003%的信息,达到降维的目的,100℃蒸煮6 min-紫外杀菌10 min,对即食捻转的灭菌效果最佳.此试验结果为即食捻转工业化生产提供理论依据.