文献类型： 中文期刊

作者： 陈万超 ¹ ; 李文 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 张忠 ¹ ; 周帅 ¹ ; 杨焱 ¹ ; 张劲松 ¹ ; 于海龙 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 香菇;可溶性糖;有机酸;热图分析;因子分析;滋味品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 007 期

页码： 273-279

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究采用离子色谱法和高相液相色谱法分别对11个主要栽培品种的香菇子实体中可溶性糖和有机酸组分进行定量分析,并结合聚类分析和因子分析对其滋味品质进行评价.分析结果显示11个品种香菇子实体中可溶性糖中可检测到甘露醇、海藻糖、阿拉伯糖醇和葡萄糖4种,以甘露醇和海藻糖为主,品种241-4、L9015和L135含量较高;有机酸以琥珀酸和苹果酸为主,241-4含量最高.滋味品质评价基于上述结果和前期研究中的各品种等鲜浓度值(EUC)数据,聚类结果得到两类,分别是申香8号、申香10号、武香1号、J868、Cr04、939和庆科20为A类,EUC、柠檬酸、酒石酸、乙酸和甘露醇贡献突出;L808、241-1、L9015和L135为B类,富马酸、苹果酸、海藻糖和琥珀酸贡献突出;因子分析(Factor analysis method)得到3个隐性因子,有机酸高感受因子、有机酸中等感受因子和甜味因子,综合评价结果显示B类排序相对靠前,有机酸高感受因子贡献较大,存在不易接收风险;而A类排序靠后,属于滋味易接收区,且EUC鲜味指标较高.