文献类型： 中文期刊
作者： 刘忠英 1 ; 杨婷 1 ; 戴宇樵 1 ; 方仕茂 1 ; 刘亚兵 1 ; 冉乾松 1 ; 李琴 1 ; 沈强 1 ; 潘科 1 ;
作者机构： 1.贵州省茶叶研究所
关键词： 分子感官科学;茶叶滋味;关键滋味物质;重组与应用
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2021 年 42 卷 004 期
页码： 337-343,355
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学.滋味是评价茶叶品质的重要指标,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要综述了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在对茶叶滋味的研究提供参考.
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