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精氨酸对冻藏加州鲈品质保持作用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 葛达娥 1 ; 王帆 1 ; 张金振 1 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院;中国农业科学院蜜蜂研究所

关键词： 精氨酸;鲈鱼;保水性;质构;水分分布;蛋白质二级结构

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 5975-5980

摘要： 目的以加州鲈为实验材料,研究精氨酸对肌肉组织的保水效果及蛋白质冷冻变性的影响。方法采用不同浓度的精氨酸对加州鲈进行浸渍处理,在常规保水性和质构指标检测基础上,结合低场核磁共振和傅里叶红外光谱测定不同处理的加州鲈样品水分分布和蛋白质二级结构差异。结果对比空白和磷酸盐对照,3%精氨酸浸渍处理的加州鲈冻藏后品质保持比较好,解冻损失率显著降低,但蒸煮损失率显著高于磷酸盐处理组,硬度、弹性、咀嚼性等质构指标与新鲜样品的差异最小。低场核磁共振研究结果显示3%精氨酸处理的加州鲈样品的弛豫时间与新鲜加州鲈最接近,且与空白对照样品相比可移动水积分面积显著增大。红外光谱测定加州鲈全蛋白二级结构中α-螺旋含量与新鲜样品没有显著差异。结论本研究结果为将精氨酸作为一种天然的保水剂应用于水产品开发提供理论依据。

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