文献类型： 中文期刊

作者： 张宏志 ¹ ; 马艳弘 ¹ ; 李亚辉 ¹ ; 黄玉玲 ² ; 唐伯平 ³ ; 周春霖 ³ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏大丰盐土大地农业科技有限公司

3.江苏滩涂生物农业协同创新中心

关键词： 菊芋;乳酸菌;发酵;饮料;保加利亚乳杆菌;嗜热链球菌

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2015 年 43 卷 12 期

页码： 291-294

收录情况： 北大核心

摘要： 以菊芋(Jerusalem artichoke)为原料制备菊芋汁,灭菌后接种经驯化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵,采用单因素和正交试验,确定了制备菊芋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并对发酵过程中菌种生长规律、p H值、酸度以及总糖和还原糖含量变化情况进行了分析。结果表明,在接种量6%、发酵温度43℃、发酵时间24 h条件下,菊芋乳酸菌饮料乳酸产量、感官品质俱佳,酸度为1.17%,活菌数可达1.2×109CFU/m L以上,饮料中还原糖、蔗糖被乳酸菌优先利用,多糖(菊糖)几乎全部保留。最优稳定剂配方为:黄原胶0.015%、CMC 0.009%、海藻酸钠0.004%,制备的饮料均匀一致,离心沉淀率仅为0.25%。菊芋乳酸菌饮料兼有菊芋的风味和适当发酵乳酸气味,是一种酸甜适中、健康营养的功能饮料。