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茶多酚对白鱼脂肪分解氧化的抑制作用

文献类型： 中文期刊

作者： 贾洋洋 1 ; 刘小莉 2 ; 胡彦新 2 ; 周剑忠 2 ; 刘源 1 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 茶多酚;白鱼;脂肪分解;脂肪氧化;脂肪酸

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2016 年 32 卷 01 期

页码： 216-221

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鱼体脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性、丙二醛含量、过氧化值为评价指标,对鱼体脂质的脂肪酸组成进行分析,考察茶多酚及增效剂对白鱼中脂肪分解和氧化的抑制作用。结果显示,40℃、光照条件下24 h后,浓度为0.15%茶多酚+0.05%柠檬酸处理对脂肪酶、脂肪氧化酶活力的抑制效率分别为46.00%、85.90%,对丙二醛和过氧化值的抑制率分别为59.03%、32.78%,显著高于阳性对照组(0.15%二丁基羟基甲苯处理)。GC-MS分析显示,抗氧化剂处理的白鱼肉中不饱和脂肪酸的含量显著高于对照,其中抗氧化效果最优的是0.15%茶多酚+0.05%柠檬酸处理。

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