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塘栖枇杷果茶营养成分与风味物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 杨颖 1 ; 邢建荣 1 ; 徐晓丹 1 ; 周万怡 1 ; 王明哲 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院 食品科学研究所

关键词： 塘栖;枇杷;果茶;营养成分;挥发性物质

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2022 年 63 卷 010 期

页码： 2302-2306

摘要： 本文对清香型、 花香型及果香型枇杷果茶的主要营养成分、 氨基酸、 维生素、 糖类、 有机酸、 微量元素及风味物质组成与含量进行研究.结果表明,3种枇杷果茶的营养成分略有差异,维生素、 有机酸和游离氨基酸差异性不大,但果香型产品的氨基酸、 有机酸等成分含量高于花香型和清香型.3种果茶中共鉴定出72种挥发性成分,3者共有的成分有16种;具有各类水果气息的酯类物质在果香型产品中含量高达56.127%,显著高于清香型(38.226%)和花香型(34.198%);具有玫瑰、 丁香等花香风味的芳樟醇、 脱氢芳樟醇、 松油醇、 香茅醇等醇类物质主要存在于花香型产品中,合计为7.990%,显著高于清香型(0.258%)和果香型(0.231%)产品;具有青草气息的正己醇、 反式-3-己烯-1-醇、 反式-2-已烯-1-醇在清香型果茶中总含量达10%,显著高于其余二者;这些物质共同作用,赋予枇杷果茶不同的饮用体验.本研究为新型塘栖枇杷果茶的推广奠定了理论基础.

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