文献类型： 中文期刊
作者： 张康逸 1 ; 王慧洁 1 ; 张国治 2 ; 康志敏 1 ; 宋江峰 3 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
2.河南工业大学粮油食品学院
3.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 甜玉米粉;馒头;工艺
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2020 年 007 期
页码： 209-217,156
收录情况： 北大核心
摘要： 本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化.本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验.选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验.结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分.依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验.最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%.在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致.
- 相关文献
[1]复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究. 王慧洁,白岩,张国治,张康逸. 2020
[2]活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响. 张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影,温青玉. 2019
[3]青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响. 张康逸,康志敏,王继红,高玲玲,温青玉,郭东旭. 2019
[4]超声辅助面团发酵对馒头品质的影响及工艺优化. 吴若言,罗登林,张康逸,徐宝成,袁云霞,李佩艳. 2018
[5]近红外方法预测馒头品质. 郝学飞,苏东民,余大杰,赵光华,胡京枝. 2014
[6]甜玉米馒头的营养特性及风味物质的研究. 王慧洁,白岩,张国治,张康逸. 2021
[7]小麦新品种郑麦9694配粉特性的研究. 王根松,昝香存,张磊,齐学礼,许为钢. 2010
[8]肉鸽肉的降解工艺研究. 王岸娜,吴立根,乔降华,李凡,苏玲. 2000
[9]胶体磨辅助酶法提取金针菇根蛋白的工艺研究. 魏书信,刘丽娜,王安建,李静,李顺锋. 2015
作者其他论文 更多>>
-
一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究
作者：张康逸;温青玉;刘燕;耿宁宁;张嫚;何梦影
关键词：谷朊粉;咸味肽;减盐;复合肽盐
-
淀粉脂质复合体的构建及其Pickering乳液性能表征
作者：张灿;高玲玲;何梦影;张康逸
关键词：淀粉;淀粉脂质复合体;乳化性;Pickering乳液
-
砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响
作者：康志敏;耿宁宁;何梦影;许国震;王志伟;张康逸
关键词：砂仁多糖;小麦淀粉;理化特性;消化特性
-
小米营养成分研究进展
作者：屈凌波;刘金荣;张康逸
关键词：小米;品种;产地;营养物质
-
不同脱苦处理对砂仁风味品质的影响研究
作者：何梦影;张康逸;康志敏
关键词：砂仁;脱苦处理;风味;电子舌
-
小麦面筋蛋白与风味化合物相互作用机制研究
作者：张康逸;张灿;高玲玲;何梦影
关键词：小麦;面筋蛋白;风味;相互作用
-
内源性成分对低GI挂面消化特性的影响
作者：王婷婷;康志敏;张康逸;何梦影;张国治
关键词：杂粮复配;低GI挂面;内源性成分;淀粉水解率;蛋白消化率
