文献类型： 中文期刊

作者： 王善宇 ¹ ; 刘鑫 ² ; 曹荣 ³ ; 王灵昭 ¹ ; 杜云建 ¹ ;

作者机构： 1.江苏海洋大学食品科学与工程学院

2.中华人民共和国黄岛海关

3.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 凡纳滨对虾;干制;脂质组成;脂质氧化;脂肪酸

期刊名称： 上海海洋大学学报

ISSN： 1674-5566

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 932-939

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究即食虾干加工过程中脂质的变化情况,以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）为研究对象,分别取鲜虾、煮虾、干燥2 h、干燥4 h的样品,对总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价（acid value, AV）、过氧化值（peroxide value, POV）、硫代巴比妥酸反应值（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）进行了检测分析。结果表明,鲜虾总脂含量为8.74 g/100 g（干基计）,在煮制和干制过程中变化不显著（P>0.05）。脂质组成发生明显变化,煮后甘油三酯和游离脂肪酸的比例显著降低（P<0.05）,而磷脂比例显著升高（P<0.05）。在干制过程中,磷脂比例呈下降趋势,游离脂肪酸比例呈上升趋势,而胆固醇比例相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸在干制阶段含量有所减少,相对地提高了饱和脂肪酸含量。虾干加工过程中,POV呈先上升后下降的变化趋势,AV在煮后急剧下降,而干制后增加,TBARS一直上升。因此,虾干加工过程中煮制和热风干燥会影响脂质组分的比例,同时引起脂质的氧化分解。为即食虾干加工工艺的优化、品质控制及风味形成提供理论参考。