文献类型： 中文期刊

作者： 徐晶冰 ¹ ; 王韧 ¹ ; 于秋生 ¹ ; 冯伟 ¹ ; 王莉 ¹ ; 罗小虎 ¹ ; 李亚男 ¹ ; 张名位 ² ; 陈正行 ¹ ;

作者机构： 1.江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 籼米;蛋白;微观结构;凝胶强度;结晶结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 17 期

页码： 59-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文采用数学方程拟合的方法制备出了不同蛋白含量的早籼米粉,并研究蛋白含量对籼米粉的糊化、长期回生性质、微观结构、结晶结构和凝胶强度的影响。结果表明:蛋白含量越低,籼米粉表面越光滑,糊化后的凝胶网络结构聚合也越紧密。随着蛋白含量减少,早籼米粉长期回生后的热焓值逐渐降低,表明蛋白含量减少可延缓回生。籼米粉的凝胶强度也发生改变,回复力、咀嚼性和硬度都增大,而胶粘性减小。并且,不同蛋白含量籼米粉样品的X-射线衍射图均显示为A型结晶,在15.17°有一个峰,在17.17°和18.14°处为一个双峰,在23.32°处又有一个单峰;结晶度也相差不大,分别为24.26%、21.79%、19.91%、21.45%、18.73%和21.74%,可见,蛋白含量对该籼米粉的结晶结构影响不显著(p>0.05)。从以上结果分析可推测,蛋白含量和籼米粉原料的相关性能性质确实存在密切的联系。