文献类型： 中文期刊
作者： 曹荣 1 ; 李志超 2 ; 刘淇 1 ; 殷邦忠 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所
2.大连海洋大学食品科学与工程学院
关键词： 海参;质构;穿刺
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2014 年 35 卷 06 期
页码： 129-132
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值。结果表明:采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为:P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10 mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps。海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点。采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5%以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异。该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段。
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