文献类型： 中文期刊

作者： 张宏志 ¹ ; 马艳弘 ¹ ; 刘小莉 ¹ ; 李亚辉 ¹ ; 郜海燕 ² ; 陈杭君 ² ; 周剑忠 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 蓝莓;黑莓;乳酸菌;发酵;品质变化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 35 卷 010 期

页码： 85-91,212

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌(植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌)进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律.结果 表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24h时活菌数最高,为1.23× 108 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量o.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升然后下降趋势,发酵至6h为最高值2.63 g/L,总糖被微生物利用消耗,质量浓度不断下降,42 h后趋于0g/L;总酚含量从2.32 mg/mL升高到3.26 mg/mL,发酵前后增加了40.52%;DPPH·、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力比未发酵前分别提升了18.17%、30.67%和34.55%.发酵混合汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉等几种微生物的抑菌作用显著,抑菌效果随发酵时间而逐渐提高.因此,利用复合乳酸菌发酵来提升蓝莓黑莓混合汁品质和开发功能性产品具有重要意义.