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不同发酵方式对发酵西兰花茎品质及理化指标的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李清 1 ; 王英 1 ; 刘小莉 1 ; 董明盛 2 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京农业大学食品科技学院

关键词： 西兰花茎;植物乳杆菌;亚硝酸盐;色泽;感官品质

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2015 年 27 卷 11 期

页码： 51-54

摘要： 以西兰花茎为原料,研究了自然发酵和接种植物乳杆菌发酵过程中pH值、亚硝酸盐含量的变化,并对发酵结束时VC含量、还原糖含量、硬度、色泽和感官品质进行分析。结果表明:西兰花茎发酵周期为7 d,发酵过程中pH值,亚硝酸盐含量逐渐降低。发酵结束时VC含量、还原糖含量均较低,且植物乳杆菌组发酵低于自然发酵组;添加2%Ca Cl2组硬度高于其他组,漂烫处理组泡菜绿色值较高。其中接种植物乳杆菌并添加2%Ca Cl2的发酵西兰花茎具有良好的泡菜色泽,硬度较高,且口感和感官品质较好。

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