文献类型： 中文期刊
作者： 张康逸 1 ; 孙嘉卿 2 ; 张灿 1 ; 冯涛 2 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
2.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
关键词： 青麦仁;气相离子迁移谱技术;风味;气相色谱-质谱;香气活力值
期刊名称： 粮油食品科技
ISSN： 1007-7561
年卷期： 2021 年 29 卷 001 期
页码： 20-30
收录情况： 北大核心
摘要： 以青麦仁为研究材料,基于气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗青麦仁等9种不同处理方式下青麦仁气味指纹图谱,考察不同处理方式对青麦仁风味的影响.结果表明,不同处理方式下的青麦仁都含有正己醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的青麦仁主要风味物质各不相同.
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