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青梅腌制加工副产物梅卤化学组成及利用技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘学铭 1 ; 陈智毅 2 ; 林耀盛 2 ; 罗镇波 2 ; 陈常涛 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;陆河县伟能食品有限公司;普宁市东昱食品有限公司

2.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;陆河县伟能食品有限公司;普宁市东昱食品有限公司

3.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;陆河县伟能食品有限公司;普宁市东昱食品有限公司;

关键词： 青梅;梅卤;成分;生物活性;利用

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 313-318+295

收录情况： 北大核心

摘要： 本文总结了梅卤的来源、化学成分、生物活性和开发利用进展,对其未来产业化开发模式进行了展望。梅卤是青梅盐渍后产生的汁液,是梅坯生产过程中的副产物,每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤。梅卤含有大量的水和食盐,还含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分,其中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸,主要的酚酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸,具有抗氧化和抑菌等生物活性。目前梅卤主要用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品开发,也有探索将其用于功能食品开发。未来可能将逐渐改变青梅腌制方式,将食盐腌制改为蔗糖腌制,并开发青梅汁饮料,不再产生梅卤;传统梅卤在调味品和功能性饮料加工方面具有较好的产业化前景。

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[1]青梅加工副产物的成分分析. 陈智毅,刘学铭,吴继军,李升锋,吴娱明,邹宇晓,施英. 2009

[2]青梅中梅素的化学结构表征及其生物活性研究进展. 邹波,徐玉娟,杨帆,余元善,余洋洋. 2020

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[14]青梅全肉速溶固体饮料的制作. 张雁,徐志宏,赖来展,张孝祺. 2001

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[16]青梅资源开发利用. 李升锋,刘学铭,吴继军,陈智毅,邹宇晓. 2004

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[19]青梅有机酸谱特性分析及其应用研究. 林耀盛,刘学铭,钟炜雄,王思远,杨春英. 2014

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