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去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 卞瑞姣 1 ; 曹荣 2 ; 刘淇 2 ; 赵玲 2 ; 任丹丹 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所大连海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

3.大连海洋大学食品工程学院中国水产科学研究院黄海水产研究所蓬莱中柏京鲁船业有限公司

关键词： 秋刀鱼;去头/内脏;货架期;电子鼻;贮藏品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 22 期

页码： 269-273

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响,分析了不同形态秋刀鱼在4℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、微生物指标(细菌总数)以及气味组成的变化规律。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势,去头/内脏处理组的下降趋势更为明显;处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 g,而对照组在第12天时才达到该界限值,略滞后于感官评分指示的货架期终点;去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度,但2组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值;处理组的细菌总数初始值显著高于对照组(P<0.05),在第8天时超过7.0(lg(CFU/g)),对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值。完整态秋刀鱼4℃贮藏的货架期为10~12 d,去头/内脏处理组的货架期约为8 d。货架期终点时2组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异,表明腐败进程明显不同。

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