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辅色处理对蓝莓汁色泽稳定性及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 周剑忠 1 ; 陆卿卿 1 ; 刘小莉 1 ; 王英 1 ; 张丽霞 1 ; 黄自苏 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蓝莓汁;花色苷;辅色;抗氧化活性

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2014 年 10 期

页码： 101-103+107

摘要： 研究了在蓝莓汁中添加金属离子、有机酸、糖这3类辅色剂对蓝莓汁抗氧化活性的影响。结果表明:添加0.1mol/L Fe2+、0.06%苹果酸、3%D-果糖均能显著提高蓝莓汁色泽的稳定性;与蓝莓原汁相比,经辅色处理的蓝莓汁的抗氧化活性显著增强,在80℃下加热4 h,其对羟自由基的清除率提高至88.5%,还原力提高了132.5%,清除DPPH自由基的能力提高到91.4%,清除超氧阴离子自由基的能力提高到81.7%。

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