文献类型： 中文期刊
作者： 白鸽 1 ; 张莉 2 ; 周璐 1 ; 张贵斌 3 ; 杨贞耐 1 ;
作者机构： 1.吉林大学军需科技学院
2.吉林大学
3.长春新高食品有限公司
关键词： 酶改性干酪;蛋白水解;脂肪水解;喷雾干燥
期刊名称： 中国乳品工业
ISSN： 1001-2230
年卷期： 2012 年 40 卷 01 期
页码： 14-17
收录情况： 北大核心
摘要： 介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。
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