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固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

文献类型： 中文期刊

作者： 陈颖 1 ; 丁舒 1 ; 张越 1 ; 崔瀚元 1 ; 陈晓明 1 ; 张峻 1 ;

作者机构： 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所

关键词： 安梨皮渣;果醋;β-葡萄糖苷酶;固定化;气相色谱-质谱联用法(GC-MS)

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 022 期

页码： 30-37

收录情况： 北大核心

摘要： 以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋,在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解,以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照.经气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)定性和定量分析,在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41种.其中醇类和酯类物质在3种样品中均占有重要地位.固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量(6706.43μg/L)较对照皮渣酒(3 383.61 μg/L)提高了 98.20%.再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料,进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10 179.19μg/L.安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大,醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时,进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质.

  • 相关文献

[1]不同载体包埋食用菌菌种的实验研究. 李凤美,周永斌,訾惠君,刘连强. 2012

[2]光合细菌的固定化及对养殖水体的净化作用. 陈颖,孙红文,张峻,齐欣,罗莹. 2011

[3]固定化生物技术在饲料工业中的应用. 范寰,陈颖. 2005

[4]海藻酸锶凝胶固定化含海藻糖合酶细胞的研究. 张峻,陈晓云,陈颖,齐欣,魏雪生. 2008

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