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桑椹多酚对广式腊肠风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 候雨雪 1 ; 刘学铭 2 ; 程镜蓉 2 ; 朱明军 1 ;

作者机构： 1.华南理工大学生物科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 广式腊肠;桑椹多酚;挥发性风味物质;游离脂肪酸;游离氨基酸

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 008 期

页码： 236-246,52

收录情况： 北大核心

摘要： 植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注,然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道.鉴于此,将不同剂量的桑椹多酚提取物(0.5 g/kg和1.0 g/kg)加入到肉糜中,制成广式腊肠,分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化,以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响.研究发现,添加桑椹多酚后,腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种,腊肠游离脂肪酸的含量明显下降.值得注意的是,由于蛋白质水解增强,添加桑椹多酚后,腊肠中呈味氨基酸(Glu和Arg)的释放得到促进.储藏末期(10 d),添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g,较对照组提高了10.82%.总体而言,桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成,抑制腊肠中的肉腥味,促进呈味氨基酸的释放,但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著.

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