文献类型: 中文期刊
作者: 李淑芳 1 ; 陈晓明 1 ; 丁舒 1 ; 陈颖 1 ;
作者机构: 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所
关键词: 羊肚菌;干制方法;风味物质;GC-MS
期刊名称: 天津农林科技
ISSN: 1002-0659
年卷期: 2021 年 005 期
页码: 6-9
摘要: 本文通过比较研究2种干制方法(烘干和冻干)对羊肚菌品质的影响,认为干制方法对羊肚菌的感观指标、复水性能、风味物质等均有影响。从感观来看,冻干羊肚菌风味浓郁,烘干羊肚菌风味较平淡;在颜色和形状方面,2种干制方法差异不显著。比较复水性能可知,冻干羊肚菌复水时间、复水后颜色和形状等性能均显著优于烘干羊肚菌。通过GC-MS检测数据显示,冻干羊肚菌风味物质的种类和含量显著高于烘干羊肚菌。目前,烘干作为主要干制加工方法设备成本低、易操作、应用广泛;冻干方法设备成本高、效率低,尚在试验阶段。因此,需要进一步研发羊肚菌科学干制工艺,以获得高质量产品。
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