文献类型： 中文期刊

作者： 汪婧瑜 ¹ ; 张业辉 ² ; 张友胜 ² ; 刘学铭 ² ; 程镜蓉 ² ; 陈智毅 ² ; 王旭苹 ² ; 黄利华 ² ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 乌鳢;短肽;螯合肽;结构;抗氧化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 93-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同结构乌鳢短肽螯合肽对抗氧化活性的影响,通过对乌鳢短肽螯合肽粒径、Zeta电位、结构和抗氧化特性等分析,探究螯合肽的结构与抗氧化活性的关系.结果表明,螯合钙和螯合铁的粒径显著变小,而螯合锌与短肽粒径相近.螯合肽的Zeta电位的绝对值较短肽高,螯合肽的结构更稳定.螯合肽中亲水性氨基酸和具有抗氧化活性的氨基酸含量增加,螯合铁中抗氧化活性氨基酸含量占总氨基酸含量最高.螯合肽与短肽的特征吸收峰显示不同离子与短肽的羟基和氨基结合程度不同,螯合铁紫外吸收峰波长最长.电镜分析显示离子与短肽存在吸附作用,螯合铁的吸附作用最强.通过DPPH、H2O2、O2-·显示螯合肽因结构而产生不同的抗氧化活性和还原能力,其中螯合铁的抗氧化活性最强,其它螯合肽都较短肽具有更强抗氧化活性,螯合肽的抗氧化活性与螯合率呈正相关关系.