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米酒凝乳酶酶学性质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李莹 1 ; 周剑忠 1 ; 黄开红 1 ; 黄自苏 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 米酒;凝乳酶;酶学性质

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2008 年 05 期

页码： 79-81

收录情况： 北大核心

摘要： 采用乙醇沉淀法提取米酒中凝乳酶的粗酶液,对其酶学性质进行了分析。试验结果表明:米酒中凝乳酶的最适反应温度为60℃,但该温度条件下的酶活稳定性较差,60℃下处理60 m in,酶活性仅存15%。在实际干酪生产中,选择最适酶促反应温度45℃;米酒凝乳酶的最适反应pH值在4~5.5左右,此范围内具有较高的酶活稳定性;添加0.4 g/L CaC l2,间接加快酶促反应速率,增强凝乳硬度。

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