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接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李清 1 ; 王英 1 ; 刘小莉 1 ; 周剑忠 1 ; 董明盛 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院

2.南京农业大学

关键词： 发酵萝卜;乳酸菌;亚硝酸盐;感官品质

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2015 年 02 期

页码： 88-90+94

摘要： 单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。

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