文献类型： 中文期刊

作者： 田竹希 ¹ ; 龙明秀 ¹ ; 李咏富 ¹ ; 何扬波 ¹ ; 梁倩 ¹ ; 石彬 ¹ ; 罗其琪 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所

关键词： 樱桃;果实发育;香气成分;相对气味活度值;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 007 期

页码： 333-342

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究玛瑙红樱桃果实发育过程中香气物质的组成和变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对绿熟期、着色期、商熟期和完熟期的挥发性香气成分进行了鉴定,并利用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对樱桃果实香气的贡献,以确定关键香气物质.在4个不同发育时期,共检测出114种物质.其中,在绿熟期、着色期、商熟期和完熟期分别检出79、77、44和53种香气物质.绿熟期相对含量最高的是醇类物质,着色期、商熟期和完熟期相对含量最多的均是醛类物质.醛类物质从绿熟期开始便持续不断合成,直至商熟期达到最高值,至完熟期时又略微下降.与之相反的是,酯类物质和醇类物质在果实绿熟期和着色期大量合成,至果实商熟期时骤减至最低值,至完熟期时又略微回升.芳香醛类、C6醛类和C6醇类是构成玛瑙红樱桃最主要的香气组分,相对含量分别占挥发性物质总量的66.22%~96.70%.通过ROAV评价方法,共鉴定出20种关键香气成分,其中壬醛、芳樟醇、己醛是玛瑙红樱桃果实最重要的关键香气成分.具有青香的顺-3-己烯醛是唯一出现在商熟期的特征性关键香气成分.