文献类型： 中文期刊

作者： 贾聪 ¹ ; 孟醒 ¹ ; 游静 ¹ ; 孙强 ¹ ; 芦鑫 ¹ ; 高锦鸿 ¹ ; 黄纪念 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 芝麻;ACE抑制肽;风味蛋白酶;苦味;氨基酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 017 期

页码： 172-178

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为降低芝麻血管紧张素Ⅰ转换酶（angiotensin Ⅰ-converting enzyme, ACE）抑制肽的苦味并明确其营养结构特性,在碱性蛋白酶（alcalase）水解基础上添加风味蛋白酶（flavourzyme）,采用两步酶解芝麻粕蛋白的方法制备ACE抑制肽,评价其苦味强度及氨基酸组成,并进行质谱结构鉴定。结果表明,alcalalse/flavourzyme两步水解制备的ACE抑制肽得率和活性分别为77.88%和88.10%,高活性ACE抑制肽的分子质量主要集中于3 kDa以下,与单独alcalase水解相比,其苦味强度明显降低,必需氨基酸含量增加,营养价值较高,其中Trp-Gly-Gly-Leu（WGGL）,Leu-Pro-Ser-Leu（LPSL）和Leu-Pro-Gly-Gly-Tyr（LPGGY）对ACE抑制活性的提高具有主要贡献作用。该研究为芝麻来源的高活性、低苦味降压肽的开发提供理论依据。