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温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 王荣 1 ; 王帆 1 ; 崔晋 1 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;泰兴市江之韵科技发展有限公司

关键词： 白鱼;温度;pH值;内源酶;肌原纤维蛋白

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2020 年 48 卷 02 期

页码： 188-192

摘要： 研究不同温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性及其降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明,钙蛋白酶残余活性在不同温度和pH值条件下差异较大,在温度为4、10、20、37℃条件下放置20 h后残余活性分别为94.5%、63.2%、43.9%、47.1%;在pH值为4.50、5.00、5.50、6.89条件下放置20 h后残余活性分别为94.62%、77.86%、31.36%、60.04%。在不同温度和pH值条件下组织蛋白酶D变化幅度次于钙蛋白酶,而组织蛋白酶B、L残余活性的差异不大。SDS-PAGE结果显示,随着温度的升高,白鱼肌肉肌球蛋白重链降解程度增加,而在pH值为5.00、5.50条件下肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解均很明显。综合考虑生产实际,最佳操作环境温度为10～20℃、腌制液pH值为4.5。

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