文献类型： 中文期刊

作者： 魏松丽 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 孙强 ¹ ; 芦鑫 ¹ ; 靳淑秀 ¹ ; 孙晓静 ¹ ; 金璐 ¹ ; 游静 ¹ ; 黄纪念 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

关键词： 低温真空干燥;花生油体;基本成分;理化性质

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2024 年 45 卷 001 期

页码： 8-16

收录情况： 北大核心

摘要： 为延缓新鲜油体品质劣变,探索低温真空干燥处理对花生油体的影响,以新鲜花生油体为对照,油体表观状态和微观形态为评价指标,优化了低温真空干燥花生油体的工艺参数,在此基础上,对所得干燥花生油体的基本成分和理化性质进行了表征.结果表明:低温真空干燥花生油体的最佳条件为70 ℃、60 min,在此条件下,油体脱水较完全、结构完整、分散性好;真空干燥处理后,花生油体的基本成分和微观形态变化不大,乳化活性略有下降,但乳化体系稳定性增强;冻融稳定性明显下降、温度敏感性降低.因此,真空干燥花生油体的方法切实可行,且低温真空干燥处理对油体整体乳化性能产生积极影响,但制备的干燥花生油体不适宜应用于冷冻产品,更适宜应用于热处理体系.