文献类型： 中文期刊

作者： 芦鑫 ¹ ; 孟雅昆 ² ; 张丽霞 ² ; 孙强 ² ; 高锦鸿 ² ; 黄纪念 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院;

关键词： 花生蛋白;酸法去酰胺;氨基酸组成;二级结构;氮溶解指数

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 183-189

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为考察酸法去酰胺改性条件对花生蛋白改性效果和蛋白结构性质的影响,以去酰胺度、水解度以及二者比值为评价指标,分析硫酸浓度、花生蛋白质量浓度、反应时间、反应温度对去酰胺改性的影响,通过正交实验优化改性条件,并对改性花生蛋白的氨基酸组成、二级结构、微观结构与溶解性进行分析。结果表明:硫酸浓度、反应时间与反应温度是花生蛋白去酰胺改性的显著影响因素,同时,硫酸浓度与反应温度也会显著影响蛋白水解。花生蛋白去酰胺的最优条件是:0.30 mol/L硫酸,质量浓度5.5%花生蛋白溶液,85℃反应2 h,在此条件下,花生蛋白脱酰胺度为66.98%±0.54%,水解度为10.56%±0.27%,二者比例为6.34。去酰胺改性基本不影响花生蛋白的一级与二级结构,却会影响蛋白聚集形态,并显著(p<0.05)提高蛋白溶解性。