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太平洋牡蛎在-3℃微冻贮藏过程中的品质和细菌菌相变化

文献类型： 中文期刊

作者： 曹荣 1 ; 薛长湖 2 ; 刘淇 1 ; 殷邦忠 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

2.中国海洋大学食品学院

关键词： 太平洋牡蛎;-3℃微冻贮藏;感官品质;细菌菌相

期刊名称： 南方水产

ISSN： 1673-2227

年卷期： 2010 年 6 卷 01 期

页码： 51-55

摘要： 以太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,对其在-3℃微冻贮藏过程中的感官品质、细菌总数和细菌菌相变化情况进行了分析。结果表明,牡蛎在微冻贮藏过程中,感官评分呈下降的趋势,至第30天时已接近感官拒绝点。细菌总数呈先减少后增加的趋势,第60天贮藏期末时为4.1lg cfu.g-1。牡蛎生鲜样品的初始菌相比较复杂,分离到的菌株分别属于14个属(科),其中假单胞菌(Pseudomonas spp.)和弧菌(Vibrionaceae)为优势菌,比例分别为22%和20%。微冻贮藏过程中,各个菌属的比例有不同程度的变化,其中假单胞菌比例不断增加,成为牡蛎微冻贮藏过程中的优势菌。

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