文献类型： 中文期刊
作者： 王昕 1 ; 侯聚敏 1 ; 朴姗善 1 ; 杨贞耐 1 ;
作者机构： 1.吉林大学生物与农业工程学院
关键词： 乳清;发酵;生理活性;饮料
期刊名称： 农产品加工(创新版)
ISSN： 1671-9646
年卷期： 2011 年 08 期
页码： 44-48+52
摘要： 乳清是乳品加工业中的一种副产品,它保留了牛奶中55%的营养成分。目前乳清多用于生产乳清粉、乳清蛋白或乳糖,但在其生产过程中存在能量消耗大、成本高等问题。若用乳酸菌发酵乳清,不但可避免脱水干燥中的能量消耗,而且还可分解乳清蛋白释放出免疫调节肽、抗氧化肽、抗高血压肽和必需氨基酸,同时将乳糖转化为乳酸或乙醇,增加乳清产品的生物活性和适口性。因此,利用乳清生产发酵型饮料具有可观的应用价值。主要阐述了乳清的利用现状,总结了乳清发酵后产物的生理活性,分析了发酵型乳清饮料的原料选择、发酵剂特性、工艺要点等,探讨了利用全乳清生产发酵饮料的发展方向。
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