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不同酵母发酵对柿子酒、柿子醋风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈颖 1 ; 陈晓明 1 ; 张志军 1 ; 刘勋 2 ; 王占文 2 ; 张峻 1 ;

作者机构： 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所

2.天津蓟州绿色食品集团有限公司

关键词： 马克斯克鲁维酵母;酿酒酵母;柿子酒;柿子醋

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 79-86

摘要： 以盘山磨盘柿为试验材料,分别接种两种不同酵母菌发酵酿造柿子酒和柿子醋,通过顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究不同酵母菌发酵对柿子酒、柿子醋香气成分的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵的柿子酒与酿酒酵母发酵的柿子酒相比,香气物质的总含量增加了56.42%。其中,月桂酸乙酯、正癸酸、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯的含量提高明显,分别提高了177.91%、163.16%、137.36%、147.13%、110.37%。与酿酒酵母相比,马克斯克鲁维酵母发酵的柿子酒和柿子醋中均新增了一些高级醇、酯及酮类物质,由此可见,马克斯克鲁维酵母发酵可有效提高柿子酒、柿子醋中挥发性香气物质的种类和含量,起到提高柿子酒和柿子醋香气品质的作用。

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