文献类型： 中文期刊

作者： 吴迪 ¹ ; 谷镇 ² ; 周帅 ² ; 杨焱 ² ; 张劲松 ² ; 刘艳芳 ² ; 唐庆九 ² ;

作者机构： 1.国家食用菌工程技术研究中心

2.国家食用菌工程技术研究中心,农业部南方食用菌资源利用重点实验室,上海市农业遗传育种重点开放实验室,国家食用菌加工技术研发分中心,上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 香菇;杏鲍菇;干燥方法;风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 22 期

页码： 188-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用热风干燥、自然干燥、真空干燥、真空冷冻干燥工艺对新鲜香菇、杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对其感官质量及其风味物质(主要包括可溶性糖、游离氨基酸和呈味核苷酸)的影响。发现真空干燥处理得到的干品具有浓郁的蘑菇风味,游离单糖增加,游离氨基酸含量高,且含有较高的鲜味核苷酸5’-GMP。真空干燥法得到的干制蘑菇更适合调味品的开发。