文献类型： 中文期刊

作者： 李登龙 ¹ ; 吴斌 ¹ ; 王玉涛 ¹ ; 刘学铭 ¹ ; 张业辉 ¹ ; 张友胜 ¹ ; 朱明军 ¹ ; 程镜蓉 ¹ ;

作者机构： 1.喀什大学生命与地理科学学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室;华南理工大学生物科学与工程学院

关键词： 肉脯;金针菇多糖;抗氧化;响应面;功能性食品

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 198-205+135

收录情况： 北大核心

摘要： 本论文将金针菇多糖加入肉脯中,研究金针菇多糖、肥肉和白砂糖的添加量对肉脯总体接受程度的影响。通过单因素和响应面试验探究金针菇多糖鸡肉脯的最佳配方条件,并对成品的质构、色泽、氧化特性及体外抗氧化活性展开分析。结果表明,金针菇多糖鸡肉脯的最佳配方为:鸡胸肉850.00 g/kg、盐20.00 g/kg、复合磷酸盐3.00 g/kg、木瓜蛋白酶5.00 mL/kg、金针菇多糖3.00 g/kg、肥肉100.95 g/kg、白砂糖107.59 g/kg。添加金针菇多糖后,肉脯的硬度(13367.92 N)、咀嚼性(11048.72 N·cm)、亮度(L*值:36.10)和黄度(b*值:18.03)显著下降;产品的氧化程度得到有效控制,成品的羰基和TBARS值分别为0.50 nmol Trolox/mg pro和0.33 MDA mg/100 g,相比对照组分别降低了35.90%和82.20%。与此同时,产品还表现出良好的抗氧化活性(ABTS清除率:48.61 nmol Trolox/mg pro;DPPH清除率:62.85%;FRAP值:45.17nmol Trolox/mgpro)。本研究有助于提高传统鸡肉脯的附加值,同时可为功能性肉制品的开发提供理论依据。