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不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李莹 1 ; 丁辰龙 2 ; 朱秀灵 2 ; 周剑忠 2 ; 施肇源 2 ; 黄自苏 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

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关键词： 酒糟;泥鳅;杀菌条件;氨基酸组成;品质

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 92-98

摘要： 以泥鳅为原料,采用米酒糟制的加工工艺制备酒糟泥鳅。探讨了不同杀菌条件对酒糟泥鳅色泽、质构、风味、菌落总数及感官评分的影响,并对酒糟泥鳅的营养成分和氨基酸组成进行了评价。结果显示,当杀菌温度115℃、时间15 min,此时的酒糟泥鳅色泽鲜亮,酒香宜人,肉质酥软多汁,硬度和弹性均保持较好,感官得分85分。泥鳅经米酒糟制后,游离氨基酸总量显著高于新鲜泥鳅,其中甘氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量提高了1倍以上,鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量均提高20%以上。实验结果表明,泥鳅经米酒糟制处理后不仅味道更加鲜美,而且营养价值显著提高。

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