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红外烘焙对水代芝麻油木脂素的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张丽霞 1 ; 黄纪念 1 ; 芦鑫 1 ; 宋国辉 1 ; 孙强 1 ; 曹艳明 1 ;

作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所

关键词： 芝麻;红外烘焙;水代芝麻油;芝麻木脂素;生育酚;氧化稳定性

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2013 年 38 卷 03 期

页码： 6-10

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以白芝麻为原料,研究红外烘焙对水代制取芝麻油中木脂素含量的影响。结果表明,红外烘焙对芝麻油中木脂素含量影响显著。芝麻素含量变化在0.66%～0.70%之间,较低烘焙温度170℃和180℃两组间对芝麻素影响差异不显著,较高烘焙温度190、200、210℃对芝麻素含量的影响组间差异也不显著;随着烘焙程度的增加,芝麻林素含量逐渐减少,而芝麻酚含量呈逐渐上升趋势,但烘焙过度芝麻酚含量有减少趋势;芝麻油中未检测到α-VE,总生育酚含量随烘焙程度增加呈减少趋势;芝麻油的氧化稳定性随烘焙温度的升高而逐渐增加,可能原因在于芝麻酚含量的增加以及美拉德反应产物的生成等多种抗氧化成分协同作用的结果。

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